Como fazer biscoito amanteigado perfeito

Existem várias receitas de biscoitos amanteigados em livros, revistas, na internet, na televisão e até nos caderninhos de receitas da sua mãe ou avó. Mas como saber qual é a melhor receita de biscoito amanteigado?

Isso sempre depende do gosto de cada um: tem pessoas que gostam de biscoito amanteigado macio, outras que preferem biscoito amanteigado crocante... Mas existe um truque: na hora de escolher a receita de biscoito amanteigado tenha em consideração os comentários das pessoas que já prepararam essa mesma receita.

Lembre também que a cozinha é como um laboratório de química, tudo é matemático, especialmente no que se refere à confeitaria. Por isso é tão importante seguir os passos da receita ao pé da letra, medir corretamente as quantidades e respeitar os tempos indicados.

Quando você encontrar uma receita de bolacha amanteigada que lhe desperta o desejo de correr para a cozinha e preparar, confira as dicas abaixo para não errar nada!

Conselhos: Se você tentar uma receita e der errado na primeira vez, pode ser por causa de inexperiência. No entanto, se acontecer mais 2-3 vezes, será melhor descartar essa receita.

Escolha ingredientes de boa qualidade

Escolha bons ingredientes para o preparo dos seus biscoitos caseiros. Isso não significa comprar os ingredientes mais caros do mercado, mas sim escolher ingredientes de confiança e que encaixam nas necessidades da receita. Por exemplo: se você usa manteiga de baixa qualidade ou margarina, a quantidade de matéria líquida presente na receita dos biscoitos será maior, pois esses produtos contêm mais gordura hidrogenada que nata. Logo, o resultado serão biscoitos deformados e moles. Se você sabe que a manteiga de determinada marca é melhor que a da concorrência, escolha a manteiga melhor. Em relação aos ovos prefira usar ovos caipiras.

Os ingredientes podem ser substituídos? Sim, mas o resultado poderá ser diferente. Por exemplo: se a receita pede 3 ovos, geralmente isso significa que são necessários 3 ovos de tamanho médio (M), o que não é o mesmo que 3 ovos pequenos ou 3 ovos grandes porque a quantidade de líquido é diferente. Portanto, com essa troca, a massa não ficará na consistência ideal para modelar biscoitos perfeitos.

• DICA: Na hora de fazer substituições na receita é necessário conhecimento e experiência, somente assim você terá a certeza de quais são efeitos dessa troca no sabor e consistência dos biscoitos.

Meça e/ou pese os ingredientes com precisão

Esta parte é de extrema importância em qualquer receita, sobretudo em receitas de confeitaria. Se você preparar a receita de biscoitos com as quantidades exatas indicadas para cada ingrediente (se forem em gramas e milímetros, melhor), a chance de a receita dar errado é muito menor.

Use ingredientes na temperatura ambiente

Se você usar manteiga em temperatura ambiente (ponto de pomada - nem muito dura nem muito mole), ela irá misturar melhor com ingredientes secos (açúcar, farinha, chocolate em pó, etc.). Além disso ela também manterá a estrutura dos biscoitos durante o cozimento, evitando que eles desmanchem.

• TRUQUE: Se você apenas tiver manteiga gelada, corte em pedacinhos pequenos, rale ou esquente rapidamente no microondas (20-30 segundos em potência máxima serão suficientes).

É igualmente importante usar ovos em temperatura ambiente porque, tal como a manteiga, ele facilita a incorporação homogênea dos restantes dos ingredientes.

• TRUQUE: Se os ovos estiverem na geladeira, retire-os pelo menos 30 minutos antes de usar. Outra maneira de "temperar" os ovos é mergulhá-los em uma tigela com água morna por 5 minutos.

Conselhos: A dica dos ingredientes em temperatura ambiente é válida para todos os ingredientes úmidos ou líquidos, como é também o caso do leite, creme de leite, natas e outros.

Bata a manteiga corretamente

Existe uma razão por que grande parte das receitas de biscoitos começam com "Bata a manteiga com o açúcar": quando você bate a manteiga com o açúcar por algum tempo (ex.: 10 minutos) ela vira um creme suave, como se fossem natas adoçadas. Por que isso acontece? Porque os cristais de açúcar favorecem a gaseificação da manteiga, graças à criação de bolhas. Resultado final? Biscoitos macios e deliciosos!

Meça a farinha com precisão

Meça ou pese bem a farinha usando uma balança, uma xícara ou colheres medidoras. No caso de estar usando xícaras e colheres para medir, lembre que a xícara ou a colher não deve conter farinha em excesso, ou seja, não vale usar uma xícara ou colher com um montinho de farinha sobrando acima da beirada.

• TRUQUE: Para remover a farinha excedente alise a superfície da xícara ou da colher com uma faca.

Evite adicionar mais farinha do que o indicado na receita, sobretudo depois de amassar a massa de biscoito, pois o resultado serão biscoitos secos e duros.

Peneire os ingredientes secos

Para conseguir uma massa de biscoito sem grumos sempre peneire os ingredientes secos (farinha, maisena, chocolate, fermento...) usando uma peneira ou coador. O ideal é peneirar os ingredientes secos várias vezes (2 a 3 vezes), para que você consiga ingredientes mais leves e areados - isso é válido sobretudo para ingredientes que foram armazenados por um longo período de tempo.

Conheça o ponto da massa de biscoito

Ao amassar e sovar a massa com a mão em vez de na batedeira você conseguirá identificar mais facilmente quando a massa de biscoito está no ponto ideal. Esse ponto da massa de biscoito é quando ela não gruda mais nas mãos, na bancada ou na tigela e quando seu aspeto for homogêneo, ou seja, sem grumos nem ingredientes mal misturados. Lembre que amassar demasiado a massa desenvolve o glúten e isso resulta em biscoitos duros.

Deixe a massa repousar por 30 minutos no frio

Muitas receitas de bolachas e biscoitos indicam para, depois de amassar a massa, deixar ela repousar por alguns minutos no frio. Isso facilita o preparo dos biscoitos sobretudo em dias quentes, porque reservar a massa na geladeira faz com que ela fique na consistência ideal para abrir com o rolo e cortar.

Por isso, após amassar bem, modele a massa em forma de bola, envolva em plástico filme e reserve na geladeira por, no mínimo, 20-30 minutos.

Abra a massa do jeito certo

Depois de refrigerar, coloque a massa numa base ou tapete para estender massa, numa bancada untada ou coberta com plástico filme. Abra a massa com o rolo até ficar com cerca de 5 mm de espessura.

• DICA: Quanto mais fina a massa de biscoito ficar, menos tempo os biscoitos demoram para assar e mais crocantes ficarão. Se a massa for alta, o resultado serão biscoitos macios.

Se a massa estiver grudando no rolo polvilhe um pouco de farinha sobre a massa, porém não exagere na quantidade para os biscoitos não ficarem secos.

Dicas para cortar biscoitos amanteigados

É nesta fase do preparo dos biscoitos que você pode deixar sua criatividade fluir! Existem várias forminhas de cortar biscoitos que você pode usar consoante a ocasião: existem forminhas especiais para cookies natalinos, para biscoitos de Páscoa e mais.

• DICA: Sempre prefira forminhas de alumínio pois são mais fáceis de usar e não grudam tanto na massa.
• TRUQUE: Se você não tiver cortadores de biscoitos existem vários utensílios comuns na cozinha que você pode usar: tampas de tigelas, copos, um disco cortado a partir de uma garrafa PET e mais.

Depois de cortar os biscoitos você pode aparar as rebarbas com uma faca, assim o formato dos biscoitos ficará perfeito! Reserve a massa novamente na geladeira se ela começar ficando mole demais para cortar e modelar.

Conselhos: Não toque nos biscoitos com os dedos após cortar, isso os deformará.

Pré-aqueça o forno com antecedência

Enquanto estiver modelando a massa dos biscoitos ligue o forno nos 180-200ºC (dependendo do indicado na receita que você estiver fazendo), idealmente com calor em cima e em baixo sem ventilação. Espere o forno atingir a temperatura indicada para assar os biscoitos, assim você garante que eles assam na temperatura certa e não derretem.

Preparando os biscoitos para assar

Após cortar ou modelar os biscoitos coloque-os num tabuleiro de forno untado, forrado com papel manteiga ou tapete de silicone - o tabuleiro deverá estar na temperatura ambiente ou frio antes de colocar os biscoitos nele. Nesta fase evite tocar nos biscoitos com as mãos, por isso use uma espátula para os transferir da bancada para o tabuleiro de assar.

• DICA: Prefira usar tabuleiros de forno de inox em vez de tabuleiros pretos. Isto porque em tabuleiros de inox a massa dos biscoitos assa de maneira mais uniforme e os biscoitos mantêm a sua forma enquanto assam.

Ao colocar os cookies no tabuleiro deixe, no mínimo, 3 cm de espaço entre eles. Assim os cookies poderão crescer sem grudar uns nos outros.

Se o forno estiver demorando para esquentar e a temperatura ambiente for quente, reserve os biscoitos na geladeira enquanto aguarda para assar. Assim você garante que eles não ficam moles, além de que a diferença de temperatura ajuda a conseguir cookies mais crocantes!

• TRUQUE: Você pode melhorar o sabor dos biscoitos amanteigados polvilhando sobre eles um pouco de sal grosso. Isso é válido sobretudo para os biscoitos de chocolate, assim o sabor ficará realçado.

Dicas para assar biscoitos amanteigados perfeitos

Quando o forno estiver quente coloque os biscoitos no interior, numa posição a meio do forno (nem muito para cima nem muito para baixo) e baixe um pouco a temperatura (para os 160-150ºC) durante os primeiros 5 minutos. Isso ajuda a que o biscoito asse uniformemente, sem ficar com o exterior muito crocante e o interior muito macio.

Asse os biscoitos pelo tempo indicado na receita, tendo em conta que cada forno é diferente por isso o seu pode demorar mais ou menos tempo para assar.

Muitas vezes os biscoitos amanteigados têm aspeto de massa crua, porém estão prontos - e eles sempre terminam de assar com o calor residual deles fora do forno. Se você estiver preparando biscoitos grossos saberá que estão no seu ponto quando, ao tocar neles, sentir que estão firmes mas ainda ligeiramente macios. Se os biscoitos forem finos, estarão prontos quando começarem a dourar nas beiradas.

Após assar os biscoitos

Evite tocar nos biscoitos assim que saírem do forno porque facilmente quebrarão. Conte cerca de 5 minutos antes de retirar os biscoitos do tabuleiro. Depois, preferencialmente, coloque-os numa grade de esfriamento, desse jeito eles esfriarão sem ficarem úmidos.

Apenas guarde os biscoitos após esfriarem completamente. Para manter a sua textura o ideal é guardar num pote com tampa, dentro do armário, e até 3 dias.

Conselhos: Em caso de dúvidas retire os biscoitos do forno quando começarem a escurecer nas beiradas.

Agora você consegue todos os truques e dicas de como fazer biscoito amanteigado do jeito certo! Ficou com vontade de testar algumas receitas, não é mesmo? Por isso confira estas nossas receitas de biscoitos amanteigados que com certeza vão deixar você com água na boca:

• Biscoito amanteigado caseiro e simples
• Biscoito amanteigado de chocolate
• Biscoito amanteigado de maizena (derrete na boca)
• Biscoito amanteigado sem glúten
• Biscoito amanteigado de maizena com goiabada

Experimente, delicie-se e diga nos comentários o que você achou destas dicas para fazer biscoitos amanteigados caseiros como um verdadeiro Chef confeiteiro!

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