Como preparar carne para fazer hambúrguer

Se você ama hambúrguer, provavelmente já se questionou quais as origens do hambúrguer. Este maravilhoso ícone do fast food atual deve parte de sua origem aos imigrantes alemães, que popularizaram o bife de carne moída na América do Norte, do modo que era feito em Hamburgo, na Alemanha. A partir da receita original, o lanche hambúrguer evoluiu ao longo do tempo, sendo preparado de diferentes maneiras em cada lugar, até se tornar no clássico que conhecemos hoje.

Muitos historiadores gastronômicos especulam, sem ainda poderem afirmar com certeza, que o hambúrguer atual nasceu oficialmente nos Estados Unidos durante o ano de 1921, na primeira cadeia de fast food especializada em hambúrgueres, chamada White Castle, no Wichita, Estado do Kansas. Diz-se que neste lugar, o cozinheiro Walter A. Andersonle transformou o bife de carne moída num sanduíche de hambúrguer (um lanche moderno, para a época), mérito que o creditaria como o criador do hambúrguer.

Ainda que a carne bovina seja a mais popular no preparo de hambúrguer gourmet e hambúrguer artesanal, existe uma grande variedade de opções que vão desde carnes vermelhas, a carnes brancas, passando pelo peixe. Esta diversidade de receitas de hambúrguer é interessante para dar resposta às diferentes exigências ou requisitos alimentares das pessoas, além de permitirem o preparo de hambúrgueres exóticos que se destacam no cardápio e nos permitem conhecer sabores e texturas novas.

Para além da escolha do animal que dará origem ao nosso hambúrguer, também é importante escolher o corte de carne certo de modo a garantir o máximo de sabor e suculência.

• Saiba mais sobre este tema na nossa matéria 'Como escolher a melhor carne para fazer hambúrguer'

Conselhos: sempre lembre que a qualidade da carne é o fator mais importante na hora de conseguir um hambúrguer perfeito! Por isso sempre dê preferência a carnes nobres e de origem certificada (carne certificada).

Ainda que a carne seja o produto-estrela do hambúrguer, para conseguir uma receita de sucesso não basta comprar carne de excelência e processá-la corretamente, também é importante temperá-la do jeito certo, realçando o seu sabor ou agregando novos sabores para proporcional uma experiência gustativa incrível! Neste sentido, o mais importante na hora de temperar hambúrguer de carne moída é manter a simplicidade, pois o ideal é que o sabor original da carne seja preservado, mas realçado. Confira nossas sugestões de temperos e marinadas para carne de hambúrguer:

1. Hambúrguer com shoyu e molho Worcestershire

• Ingredientes: meia xícara de shoyu (molho de soja, 100 ml), meia xícara de molho Worcestershire ou molho inglês (100 ml), 3 gotas de fumaça líquida (opcional), 3 a 5 gotas de óleo de gergelim, 2 colheres de sopa de alho moído ou desidratado, 1 colher de chá de sal e pimenta-do-reino moída na hora (ou a gosto)
• Modo de preparo: coloque todos esses ingredientes numa tigela, misture e reserve esse molho. Modele a carne moída em bolinhas com 100 a 200 g cada uma, adicione em cada uma 2 colheres de sopa do molho preparado e volte a modelar, para impregnar o tempero. Modele as bolinhas de carne em forma de hambúrgueres, coloque numa bandeja ou tabuleiro e verta o restante do molho sobre eles. Cubra com plástico filme e reserve na geladeira por 1 hora antes de cozinhar.

2. Hambúrguer com mostarda

• Ingredientes: meia cebola branca picada, 4 colheres de sopa de molho de tomate, 1 colher de sopa de molho Worcestershire ou molho inglês, 1 colher de sopa de mostarda Dijon, 1 colher de sopa de pimenta branca, 1 dente de alho picado, 1 gema de ovo, salsinha picada, oréganos ou cheiro verde picado (a gosto), sal e pimenta (a gosto).
• Modo de preparo: numa tigela grande bata a gema de ovo com o sal e a pimenta (a gema de ovo confere uma consistência cremosa na carne de hambúrguer) e adicione os demais ingredientes, misturando bem. Adicione 500 g de carne moída na tigela e misture muito bem até incorporar todos esses temperos nela. Modele os hambúrgueres e cozinhe em seguida, sem deixar a carne repousar para pegar o gosto. Agora você pode preparar os hambúrgueres e depois cozinhá-los na panela, no forno ou na grelha.

3. Hambúrguer ao estilo mexicano

• Ingredientes: 1 tomate roma picado sem as sementes, 1/4 de cebola picada, 1 pimenta jalapeño picada, 6 colheres de chá de mostarda, 1 pitada de alho e sal a gosto.
• Modo de preparo: Misture todos os ingredientes numa tigela grande, acrescente 500 g de carne moída e misture muito bem, até incorporar completamente. Se quiser, acerte o sabor adicionando, por exemplo, mais jalapeño, pimenta ou sal. Se essa mistura de carne temperada para hambúrguer ficar muito mole, acerte a consistência adicionando um pouco de farinha de rosca. Reserve por 30 minutos na geladeira antes de modelar e cozinhar os hambúrgueres.

4. Hambúrguer com cerveja

• Ingredientes: 1 colher de chá de pimenta do reino recém moída, 2 dentes de alho picados, meia cebola picada, 1 raminho de salsa picada, 1 pimentão vermelho picado sem as sementes e ¾ lata de cerveja clara.
• Modo de preparo: coloque 1 quilo de carne moída numa tigela e adicione todos os temperos, com exceção da cerveja. Misture muito bem e só então adicione a cerveja, pouco a pouco, enquanto amassa a carne com as mãos ou com um garfo. Reserve por 30 minutos na geladeira antes de modelar e cozinhar os hambúrgueres.

Conselhos: para melhor realçar o sabor dos temperos sugerimos assar os hambúrgueres no churrasco.

Depois de escolher muito bem a carne para fazer hambúrguer e os seus ingredientes para hambúrguer favoritos, chega a hora de conhecer alguns truques de como preparar, modelar e cozinhar hambúrguer! Confira as seguintes dicas e truques de como fazer hambúrguer gourmet:

1. Modele todos os hambúrgueres com o tamanho: para isso divida a carne em porções iguais que poderão ter de 100 a 200 gramas ou um pouco mais; depois modele bolinhas e achate cada porção em formato de disco (para resultados profissionais, use um modelador de hambúrguer);
2. Prepare hambúrgueres com cerca de 1,5 cm de espessura: 1,3 a 1,5 é considerada a altura ou espessura certa para manter a carne suculenta no interior enquanto o hambúrguer está cozinhando, mesmo que ele fique mais douradinho por fora;
3. Prefira modelar hambúrguer ligeiramente maiores: isto porque a carne sempre encolhe um pouco enquanto está cozinhando. Assim sendo, prefira modelar hambúrgueres com um diâmetro um pouco maior que o do pão que você irá usar para montar o lanche;
4. Abra um buraquinho no centro do hambúrguer: usando o seu polegar, o dedo indicador ou uma colher, faça um buraquinho no centro do hambúrguer com 1 a 2 cm de profundidade. Este é um truque útil para que o hambúrguer cozinhe sem a carne inflar no centro;
5. Antes de cozinhar os hambúrgueres eles deverão estar frios, mas não gelados: se você refrigerar os hambúrgueres por um longo tempo, deixe-os em temperatura ambiente por cerca de 10 minutos antes de fritar, grelhar ou assar. Cozinhar os hambúrgueres quando eles estão numa temperatura intermédia (mas ainda ligeiramente frios) evita que a carne encolha e fique dura quando começa cozinhando;
6. Esquente previamente a chapa, grelha, frigideira ou algum outro suporte que você usará para cozinhar os hambúrgueres. Mesmo que seja antiaderente, aconselhamos untá-la levemente com banha, óleo ou azeite alguns minutinhos antes de colocar os hambúrgueres para cozinhar. Se você quiser assar hambúrgueres no forno, pré-aqueça o forno a 180°C por 10 minutos. Estes truques são necessários para selar os hambúrgueres antes de eles cozinharem, permitindo assim manter os sucos no interior;
7. Cozinhe os hambúrgueres à vez: coloque poucos hambúrgueres na chapa, grelha ou frigideira de cada vez, sem sobrepor, de modo a não comprometer a temperatura e conseguir que cozinhem adequadamente. Também é importante mantê-los suficientemente separados, de modo a que não grudem e para que as bordas fiquem douradinhas;
8. Sempre manuseie os hambúrgueres com uma espátula: desta forma você não comprometerá a textura deles e conseguirá virar os hambúrgueres sem quebrar. No entanto lembre de...
9. Vire os hambúrgueres o mínimo possível: deixe a carne cozinhar no fogo médio-alto e vire-a apenas uma vez, de modo a dourar de ambos os lados. Não modele os hambúrgueres enquanto estão cozinhando e não os espalme ou pressione para ficarem compactos, pois isso fará com que os seus sucos escorram e a carne fique menos macia;
10. Não deixe cozinhar demais: o tempo máximo de cozimento de um hambúrguer com o tamanho referido acima é de 5 minutos (carne ao ponto) e 3 minutos (carne mal passada), sendo que esse tempo deve ser dividido por ambos os lados do hambúrguer, ou seja, deixe o hambúrguer cozinhar por 2,5 a 1,5 minutos de cada lado;
11. Se quiser adicionar queijo, faça-o perto do final do tempo de terminar de cozinhar o hambúrguer (1 minuto ou alguns segundos antes). Desse modo conseguirá que o queijo derreta ligeiramente, sem escorrer pelo hambúrguer (lembrando que o queijo continuará derretendo até ao momento de servir o hambúrguer);
12. Se você estiver grelhando o hambúrguer no churrasco ou na grelha com carvão vegetal, prefira usar lenha pequena (de preferência madeira de cerejeira preta) sobre as brasas quando elas estiverem no ponto para começar grelhando. Este truque irá conferir aos seus hambúrgueres caseiros um gostinho defumado incrível, bem ao estilo gourmet!

Conselhos: lembre que, para manter a suculência da carne, deverá manuseá-la o menos possível enquanto está crua e também enquanto está cozinhando.

O detalhe final para que o seu hambúrguer fique perfeito é o tempo de cozimento, que pode variar um pouco de acordo com os gostos de cada pessoa. O tempo de cozimento é crucial para o preparo da carne de hambúrguer, pois influencia diretamente a apresentação do hambúrguer e até mesmo o sabor e a textura final. Portanto, aqui estão algumas dicas muito práticas sobre os tempos de cozimento e as temperaturas necessárias para que você possa desfrutar de hambúrgueres perfeitos:

• Se você cozinhar os hambúrgueres por cerca de 3 minutos na chapa, grelha ou frigideira, você conseguirá um ponto de carne mal passada ou ao ponto para mal passada. A temperatura interna da carne, neste caso, será de 55 a 57 °C (130 a 135 °F);
• Se você prefere uma carne ao ponto, cozinhe os seus hambúrgueres por 4 minutos. A temperatura interna da carne será de de 57 a 65 °C (135 a 150 °F);
• Ao cozinhar a carne por 5 minutos ou mais, você obterá hambúrgueres ao ponto para bem passados ou bem passados. Neste caso, a temperatura interna do hambúrguer variará de 65 a 74 °C (150 a 165 °F).

Conselhos: vale a pena lembrar que o tempo de cozimento e a temperatura variam de acordo com a fonte de calor (fogão elétrico, fogão a gás ou chama direta, como no churrasco) e o utensílio usado para cozinhar (chapa, frigideira, grelha...), pelo que usar um termômetro de cozinha ou de carne para medir a temper

Agora que você conhece todos os detalhes sobre a carne do hambúrguer, como temperar hambúrguer e como cozinhar hambúrguer, chega o momento mais aguardado: montar o hambúrguer para poder degustar desse lanche delicioso! Tal como no momento de temperar, a hora de escolher o que servir com hambúrguer varia de acordo com o gosto de cada pessoa e com a disponibilidade dos alimentos. Por isso dê uma olhada nestes acompanhamentos que super combinam com hambúrguer:

• Pão: poderá usar qualquer pão da sua preferência para montar o seu lanche hambúrguer. No entanto, para montar um hambúrguer perfeito, nós aconselhamos preparar em casa o clássico pão de hambúrguer fofinho com gergelim ou o pão australiano de hambúrguer;
• Folhas verdes: acrescentam leveza e frescura deliciosas no seu hambúrguer. Para além da alface, existem vários tipos de folhas verdes que podemos incluir no hambúrguer: espinafre, rúcula, agrião, chicória, endívia, escarola, etc. Na dúvida, use um mix de folhas verdes daqueles que encontramos prontos no mercado;
• Tomate: este legume confere uma suculência deliciosa a qualquer hambúrguer! Existem diferentes variedades de tomate, mas o melhor será usar um tomate grande, de modo a poder cortar em rodelas com mais ou menos do diâmetro do seu hambúrguer;
• Queijo: o universo dos queijos é imenso e existem queijos com sabores mais intensos e mais suaves. Para não "camuflar" o gosto da carne, recomendamos usar queijos de meia cura ou com sabor suave. Estes são alguns dos queijos que combinam melhor com hambúrguer: parmesão, cheddar, queijo de cabra cremoso (chèvre, brie, camembert...), mussarela de búfala ou em fatias, queijo de mofo azul (ex.: gorgonzola) para um sabor mais intenso;
• Abacate: o abacate combina muito bem com hambúrguer, sobretudo se você estiver preparando um hambúrguer de estilo mexicano! Poderá adicionar o abacate em fatias ou amassado, ao estilo guacamole ou simples;
• Bacon: um complemento perfeito a qualquer receita de hambúrguer de carne! Frite ou grelhe o bacon antes de montar o hambúrguer, de modo a conseguir um gostinho extra e crocância deliciosa;
• Cebola: outro ingrediente muito comum na hora de montar um hambúrguer é a cebola, que pode ser crua, frita ou até caramelizada. No caso de usar cebola crua, dê preferência para a cebola roxa, que tem um sabor mais suave, já a cebola caramelizada você poderá preparar facilmente com esta nossa receita: cebola caramelizada para hambúrguer;
• Outros: azeitona, ovo frito, cogumelos (salteados, molho de cogumelos, etc), cenoura ralada, repolho fatiado, abacaxi caramelado, ketchup, maionese, mostarda ou outros molhos.

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