Como temperar chocolate

Antes de começar temperando chocolate você precisa saber o que é chocolate nobre e o que é chocolate fracionado, pois essa é a diferença entre chocolate que não precisa temperar e chocolate que precisa temperar.

O chocolate nobre é o chocolate puro que você compra no mercado e come direto do pacote. Se você deixar ele fora da geladeira em um dia quente ele irá derreter. Ele é feito com pasta de cacau, manteiga de cacau e açúcar.

O chocolate fracionado, também chamado de cobertura de chocolate, não é chocolate de verdade. Ele é composto por uma gordura diferente (vegetal ou fracionada) que não é manteiga de cacau, então apresenta maior resistência ao calor. Esse chocolate não derrete tão facilmente e, por isso, não precisa temperar.

Conselhos: Em caso de dúvidas confira a embalagem de chocolate, nela está indicada se o chocolate é puro ou fracionado.

Se você pensava que, para preparar receitas com chocolate, bastava derreter o chocolate e usar? Pois se prepare para aprender esta técnica profissional de temperamento de chocolate que vai fazer toda a diferença nas suas receitas!

Qual a importância de temperar chocolate? A resposta está relacionada com a composição do chocolate: todo o chocolate, com exceção do chocolate fracionado, é composto por partículas de chocolate puro (pasta de cacau), manteiga de cacau e açúcar. A manteiga de cacau é a responsável por fazer o chocolate derreter com mais ou menos rapidez por isso, para temperar chocolate, precisamos aprender como cristalizar a manteiga de cacau contida nele. Esse procedimento garante um chocolate brilhante, crocante no ponto certo e que não derrete tão facilmente em temperatura ambiente.

Todos os tipos de chocolate nobre precisam ser temperados mas, dependendo da quantidade de manteiga de cacau presente neles, cada chocolate tem uma temperatura de aquecimento diferente: o chocolate branco, por exemplo, precisa ser submetido a uma temperatura menor do que o chocolate amargo, caso contrário vai "queimar".

Temperar chocolate no mármore ou em outra superfície fria, como bancada de inox, é o método mais correto e profissional de temperagem de chocolate e requer um termômetro culinário. Esta "temperagem de mesa" é um pouco mais trabalhoso que os métodos restantes, porém é o preferido dos mestes chocolateiros e é garantido que o chocolate fica perfeitamente temperado!

Para temperar chocolate no mármore siga este passo a passo:

1. Derreta o chocolate em banho-maria - em caso de dúvida confira o ponto abaixo Como temperar chocolate em banho maria. Nesse banho-maria o chocolate ao leite ou branco precisa atingir uma temperatura de 40-45°C e o chocolate meio amargo precisa ficar nos 50ºC. Se você não tiver termômetro culinário simplesmente coloque o chocolate no banho-maria e fique mexendo com a espátula até derreter completamente;
2. Verta cerca de 2/3 do chocolate sobre bancada de mármore ou inox bem limpa e seca e, usando uma espátula, espalhe o chocolate na bancada;
3. Usando a espátula fique puxando o chocolate para o centro e espalhando novamente. Faça isso por todos os lados e repetidamente, de forma a baixar a temperatura do chocolate - que deverá ficar nos 27ºC para chocolate ao leite ou branco ou 29ºC para chocolate meio amargo;
4. Ao fim de 1-2 minutos mexendo o chocolate ele deverá ficar mais espesso e formando fios. Ao tocar no chocolate com o dedo você deve sentir ele frio mas não gelado;
5. Coloque o chocolate num bowl e adicione o 1/3 de chocolate que ficou na panela do banho-maria. Misture bem e, neste momento, seu chocolate deverá ficar nos 30ºC para chocolate ao leite ou branco e 32ºC para chocolate meio amargo.

TRUQUE: Para saber se o seu chocolate está corretamente temperado jogue ele na bancada de mármore. Se o chocolate solidificar em menos de 10 minutos significa que foi temperado corretamente!

Em caso de dúvida assista este vídeo que explica direitinho como temperar chocolate nobre na bancada de mármore.

Conselhos: O chocolate derretido não pode entrar em contacto com a água do banho maria, ou ele irá manchar e perder o ponto.

Outro método de temperagem de chocolate é feito no banho maria. Esse é um método seguro para derreter chocolate porque permite a você controlar melhor a temperatura e evitar queimar o chocolate.

Para montar o banho maria você precisa colocar no fogo médio para baixo uma panela com água no fundo e tampar ela com uma tigela de vidro resistente ou de inox. Para temperar chocolate em banho maria faça do seguinte jeito:

1. Coloque o chocolate picado na tigela do banho-maria e fique mexendo ele com uma espátula até derreter completamente;
2. Quando todo o chocolate estiver bem derretido coloque a tigela dentro de um recipiente com água fria - a esse método se chama banho-maria invertido;
3. Fique mexendo o chocolate na tigela, para esfriar de forma igual e corretamente. Quando seu chocolate ficar mais encorpado e formando fios, significa que está temperado!

Conselhos: Controle o fogo para a água do banho-maria não libertar vapor pelas laterais. A água mancha o chocolate e interfere no processo de temperagem.

Temperar chocolate no microondas é o jeito mais fácil de todos os métodos de temperagem de chocolate! Porém você precisa prestar atenção na potência do microondas e no tempo que o chocolate fica derretendo, para não correr o risco de queimar o chocolate.

1. Parta ou corte o chocolate em pedaços de tamanho médio ou grande e separe em 3 partes. Coloque duas partes do chocolate em um bowl de vidro resistente e reserve a outra parte;
2. Coloque os 2/3 de chocolate derretendo no microondas em potência alta (entre 800 e 1000 W) durante 30 segundos;
3. Retire o chocolate e mexa com uma colher ou espátula. Nesse momento você observa que o chocolate derreteu parcialmente, por isso será necessário repetir o procedimento;
4. Coloque o chocolate derretendo novamente por 30 segundos no microondas. Retire para mexer e, se ele ainda não estiver totalmente derretido nesta fase, coloque por mais 30 segundos;
5. Quando o chocolate estiver completamente derretido adicione a outra parte reservada e misture até derreter completamente e ficar na temperatura ideal.

TRUQUE: Para saber que o chocolate está na temperatura ideal coloque um pouco dele no seu lábio: você deverá sentir ele frio, nem morno nem quente.

Dependendo do tipo de chocolate usado você precisa prestar atenção na temperatura que o chocolate atinge na hora de esquentar, de forma a evitar o sobreaquecimento, e também na hora de resfriar, para ele ficar temperado do jeito certo. Confira como temperar cada tipo de chocolate:

• Como temperar chocolate branco: usando um dos métodos indicados neste artigo esquente o chocolate até atingir uma temperatura entre 40 e 45°C, resfrie até ficar nos 27ºC e tempere até ficar a 30ºC.
• Como temperar chocolate ao leite: usando um dos métodos indicados neste artigo esquente o chocolate até atingir uma temperatura entre 40 e 45°C, resfrie até ficar nos 27ºC e tempere até ficar a 30ºC.
• Como temperar chocolate meio amargo ou blend: usando um dos métodos indicados neste artigo esquente o chocolate até atingir a temperatura de 50°C, resfrie até ficar nos 29ºC e tempere até ficar a 32ºC.

Conselhos: Em caso de dúvidas na temperatura ideal para cada tipo de chocolate confira a embalagem.

Se você quer saber como temperar chocolate de acordo com a marca dele confira estas dicas:

• Como temperar chocolate Nestlé: siga um dos métodos de têmpera indicados neste artigo tendo em conta a temperatura ideal para o tipo de chocolate usado (chocolate branco, chocolate ao leite ou chocolate amargo).
• Como temperar chocolate Harald: siga um dos métodos de têmpera indicados neste artigo. A temperatura final de têmpera varia de acordo com o chocolate usado: para as versões brancas de Harald Melken e Harald Inovare a temperatura ideal é de 27-28 °C, para o Harald Melken Meio Amargo a temperatura é de 29-30°C, para toda a linha Harald Unique e demais versões de Harald Inovare e Harald Melken a temperatura é de 28-29°C - confira todas as indicações no site Harald.
• Como temperar chocolate Garoto: siga um dos métodos indicados acima tendo em conta a temperatura ideal para o tipo de chocolate usado (chocolate branco, chocolate ao leite ou chocolate amargo).
• Como temperar chocolate Callebaut: o chocolate Callebaut é um chocolate de excelente qualidade, um dos preferidos dos profissionais de confeitaria e mestes chocolateiros. Confira o site Callebaut para conferir as os métodos recomendados para temperar chocolate Callebaut.
• Como temperar chocolate Sicao: usando um dos métodos indicados neste artigo esquente o chocolate até atingir uma temperatura entre 40ºC e 45°C e tempere até ficar a ± 32º C para o chocolate amargo, ± 30º C para chocolate ao leite e blend e 28º C para o chocolate branco - confira todas as indicações no site Sicao.

Agora que você sabe como temperar chocolate, está na hora de colocar em prática os métodos aprendidos e preparar deliciosas receitas com chocolate que não derrete!

• Como temperar chocolate para Ovo de Páscoa: seguindo uma das temperagens deste artigo prepare este delicioso ovo de Páscoa de leite Ninho;
• Como temperar o chocolate para fazer trufas: escolha um dos métodos de temperagem deste artigo prepare esta receita de trufa de maracujá com leite condensado irresistível;
• Como temperar chocolate para bombom: temperando o chocolate na bancada, em banho-maria ou no microondas faça este bombom caseiro recheado para vender.

Divirta-se brincando com chocolate e preparando receitas deliciosas e conte nos comentários o que você achou desta nossa matéria sobre temperagem de chocolate!

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