Farinha de trigo especial: o que é e como usar

A farinha de trigo especial, ou farinha para pão, é a a farinha com a maior porcentagem de glúten - em outras palavras, é a farinha com mais quantidade de proteína. Quanto maior seja a porcentagem de glúten, mais força e maior plasticidade terá a massa. A farinha para pão também tem outros nomes: farinha de tipo 1, farinha para panificação ou farinha para pizza.

A farinha de trigo tem um conteúdo de amido alto, entre 60-70%, e um conteúdo de proteínas entre 9-14%. O restante de substâncias estão constituídas por celulosa, lípidos e açúcar e representam apenas 4% da composição. Por isso, as farinhas se classificam, principalmente, pela sua taxa de proteínas e glúten.

Tradicionalmente, quando se fala de trigo se fala de glúten, mas o que representa o glúten na panificação? Essa é uma proteína essencial para a panificação, já que cria uma estrutura capaz de preservar o dióxido de carbono resultante da fermentação da levedura. Por isso, os gases crescem e proporcionam volume ao pão, antes, durante e depois de prepará-lo.

Definitivamente, uma massa com maior conteúdo de glúten vai ter mais resistência, elasticidade e extensibilidade. Suportará melhor ingredientes como gorduras, frutos secos e outros, sem afetar o crescimento da preparação.

Existem diferentes tipos de farinha de trigo. O motivo? É um dos produtos mais usados no extenso mundo da panificação e pastelaria. Quando se trata de farinha para pão, a classificação pode variar segundo o país, mas sempre se baseia nos seguintes parâmetros:

• Quantidade de proteína: normalmente se indica em porcentagens, especificando a quantidade de glúten (proteína vegetal) da farinha.
• Força: refere-se à resistência e elasticidade da farinha. Para avaliá-la se realiza uma prova de laboratório na qual se tenta quebrar uma lâmina de massa. Quanto mais glúten tem a farinha, mais força terá;
• Taxa de extração: este parâmetro indica a quantidade de farinha que se obtêm por cada 100 kg de grão de trigo;
• Teor de cinzas: uma classificação relacionada com a taxa de extração, já que mede a quantidade de cinzas que restam após de queimar uma mostra de farinha.

Para classificar a farinhas, utiliza-se a quantidade de proteína. Mas cada país também usa tipos de classificação distintos. Às vezes, encontrar a farinha correta no supermercado, pode-se transformar numa dor de cabeça. No Brasil as farinhas se classificam em três grupos: tipo 1, tipo 2, e farinhas integrais. Em Portugal, por exemplo, se usa uma designação de T + um número, entre T45 e T150. A seguir, vamos ver alguns dos principais tipos de farinha.

Farinha de trigo tipo 1

A farinha tipo 1 deve possuir um teor mínimo de 7,5% de proteína. Essa é a melhor farinha de trigo para pão, embora também seja usada em outros produtos, como bolos e pastéis.

Farinha de trigo tipo 2

Com teor mínimo de 8% de proteína e uma cor um pouquinho amarelada, se usa principalmente para biscoitos.

Farinha T45

É um tipo de farinha muito refinada, também chamada de farinha extra fina. É ideal para massas leves e frituras, como nas receitas de massa folhada caseira, croissants, pan au chocolat, bolos em geral, tortas e brioches.

Farinha T65

Mais firme e equivalente à farinha tipo 1, produzida sem aditivos, como o fermento. É indicada para o preparo de todos os tipos de pães, ajuda a conseguir um pão com crosta crocante e dourada e de longa conservação.

Farinha integral /T150

No Brasil a farinha integral deve ter como mínimo um 8% de proteína. É mais grossa que as outras farinhas e o resultado é um pão mas denso e pesado. Se usa principalmente para pães integrais, mas também se usa para outros produtos de padaria, misturado com farinha de tipo 1 ou farinha T65.

Para que serve a farinha de tipo 1 e qual é a sua função nas receitas? Tudo se resume à capacidade da farinha de panificação para absorver muita mais água que outros tipos de farinha. Esta característica aporta plasticidade, estrutura, elasticidade, resistência, cor e sabor. Além disso, a absorção de água favorece uma melhor fermentação.

É por isso que a farinha para pão é indicada para o preparo de:

• Brioche
• Croissant
• Panetone
• Pizza
• Strudel
• Pão
• Focaccia

Algumas destas receitas têm em comum o uso de ingredientes muito densos como gorduras, nozes, frutas cristalizadas, frutas secas, entre outros. O uso de farinha para pão neste tipo de alimentos ajuda a obter uma massa muito resistente e elástica, para favorecer o crescimento e ajudá-la a manter a forma apesar do peso dos ingredientes.

Conselhos: Além da farinha especial, muitas receitas também precisam de fermento biológico fresco ou seco.

Já sabemos o que é a farinha de trigo especial, para que serve e os tipos de farinha de trigo que existem, contudo, ainda há uma questão sem resolver. Qual é a diferencia que existe entre a farinha normal e a especial? Estas são as características da farinha de tipo 1, em comparação com a farinha de uso comum:

• Ajuda alcançar um miolo mais macio no pão, que cresce mais facilmente no fermentado e no forno. Isso também depende da temperatura do lugar de trabalho, umidade, substrato (açúcares, nitrogênio e alguns minerais), o oxigênio e a quantidade de levedura usada;
• Favorece a absorção de líquidos, pelo qual mantém melhor a umidade. Isso permite uma melhor incorporação dos ingredientes integrais e fomenta eficazmente o crescimento da levedura;
• Oferece maior resistência durante a amassadura, proporcionando maior plasticidade e elasticidade;
• Facilita a amassadura (compensa massas mal trabalhadas), já que é possível conseguir a textura desejada em menos tempo e com menos esforço. O resultado será uma massa menos grudenta;
• Este tipo de farinha é menos eficaz em receitas com pouca água (300 ml de água por cada ½ quilo de farinha), já que precisa de mais levedura e, em consequência, altera-se o sabor da receita;
• Funciona muito bem com fermento biológico fresco ou seco;
• Proporciona crostas mais durinhas e crocantes;
• Suporta melhor as fermentações longas.

Em contraste, a farinha de uso comum tem as seguintes características:

• Proporciona uma textura compacta ao pão;
• Funciona melhor em receitas com poucos líquidos e gorduras;
• É mais eficaz em fermentações de tempo curto;
• Proporciona crostas mais macias;
• Fermenta melhor com fermento químico ou bicarbonato;
• Favorece fermentações curtas;
• Funciona eficazmente como espessante ou farinha para frituras.

O bolo pão de ló é uma mistura leve à base de farinha com uma textura final mais fofinha do que a maioria dos bolos (mais pesados). O pão de ló quase não tem gordura, já que a sua consistência depende basicamente do ar incorporado no processo de bater os ovos e do uso do fermento químico.

Para conseguir um pão de ló fofo e leve é necessário bater muito bem as claras e gemas para produzir a maior quantidade de ar possível, proporcionando um bom crescimento e a textura fofinha. Apesar disso, quando acrescentamos a farinha é importante bater o mínimo possível, somente para homogenizar os ingredientes. Se passar do ponto, o glúten presente na farinha de trigo pode se desenvolver em excesso e a preparação pode ficar aglutinada e pesada.

Então, o que significa isto? O excesso de glúten não favorece a textura de um bolo pão de ló, ou seja, a farinha de tipo 1, pelas suas características, não é compatível com esta receita. O ideal é usar a farinha de trigo comum sem fermento ou farinha T45.

Para preparar pão de ló sem erro, confira estas receitas com dicas:

• Pão de ló fofinho para rechear
• Pão de ló fofinho
• Pão de ló de água

Quer preparar um pão caseiro, mas não tem farinha para panificação ou não consegue encontrar no supermercado? Não se preocupe, há uma solução muito simples: é possível fazer em casa! Para elaborar uma farinha especial caseira, só é necessário ter 2 ingredientes:

• Farinha normal
• Glúten de trigo (wheat gluten)

O processo é muito simples:

• Numa tigela acrescente 1 xícara de farinha normal e 1 colher de chá de glúten de trigo;
• Misture com um batedor manual, até incorporar esses dois ingredientes;
• Peneire a farinha resultante em outra tigela pelo menos 2 vezes;
• Separe para usa a quantidade requerida na receita.

Conselhos: Lembre-se da proporção: por cada xícara de farinha de uso comum, uma colher de chá de glúten.

Como já vimos, há muitas receitas para se aproveitar as características da farinha para pão. Se você quer experimentar preparar seu pão caseiro, comece com estas nossas receitas de pão explicadas passo a passo e ilustradas com fotografias:

• Pão francês
• Pão de cevada fácil
• Pão de aveia e linhaça
• Pão branco caseiro

Não deixe de conferir também nossa matéria sobre como fazer pão caseiro fácil com todas as dicas de preparo: clique aqui para acessar!

Se gostou do artigo Farinha de trigo especial: o que é e como usar, sugerimos que entre na nossa categoria de Truques e técnicas.