O que é o banho-maria

Tecnicamente o banho-maria consiste em aquecer ingredientes que não podem ser expostos diretamente no fogo ou que não podem ferver. Para fazer banho-maria você precisa colocar o ingrediente dentro de um recipiente que, por sua vez, é colocado dentro de um outro recipiente contendo água quente ou fervente. Deste modo o banho-maria permite derreter, cozinhar ou esquentar os ingredientes de forma lenta e uniforme.

Talvez você nunca tenha reparado nisso mas o banho-maria é muito observado, por exemplo, em cantinas escolares e restaurantes take-away para manter a comida quente até ao momento de ser servida ou vendida.

Na cozinha, o banho-maria é muito usado para derreter chocolate, cozinhar pudim, cozer leite condensado, entre outros preparos. Confira abaixo os diferentes tipos de banho-maria:

• Banho-maria no fogão
• Banho-maria no forno
• Banho-maria de microondas
• Banho-maria invertido

A origem do 'banho-maria'

A técnica do banho-maria é uma das formas mais antigas de cozinhar, por isso ela faz parte de vários livros de culinária francesa onde é chamada de 'bain-marie'.

Acredita-se que a expressão faz referência a uma alquimista judia que viveu entre os séculos XIII e XIV a.C, chamada Maria, e que utilizava uma panela de cobre para que a água se mantivesse por mais tempo enquanto fazia seus experimentos. Outras teses defendem que o nome do método é uma referência à Virgem Maria, uma vez que o termo evoca "o mais doce dos cozimentos".

Conselhos: O conceito de banho-maria que explicamos neste artigo não corresponde exatamente ao conceito de banho-maria laboratório.

O banho-maria no fogão é o método mais popular de fazer banho-maria. É interessante saber como fazer banho-maria no fogão sobretudo se você quer preparar um pudim assado e não tiver forno. O banho-maria no fogão também é útil para derreter e temperar chocolate, fazer leite condensado cozido, para acondicionar conservas caseiras e mais.

Veja como fazer banho-maria no fogão:

1. Coloque água numa panela até a água ocupar cerca de 1/3 da capacidade total da panela;
2. Coloque o ingrediente ou preparo que pretende derreter, esquentar ou cozinhar dentro de um recipiente próprio para banho-maria ou num recipiente resistente ao calor (exemplo: tigela de vidro ou inox), com o mesmo diâmetro que a panela ou ligeiramente inferior (como na foto);
3. Encaixe o recipiente com o alimento dentro ou por cima da panela com água - este recipiente não deve encostar na água da panela;
4. Leve ao fogo baixo e espere a água no interior da panela ferver ou esquentar o suficiente para atuar no alimento que se pretende derreter, esquentar ou cozinhar.

Conselhos: O banho-maria no fogão é indicado sobretudo para alimentos delicados como o chocolate e a gelatina. Ele também é chamado de banho-maria na panela.

Além do banho-maria no fogão é possível fazer banho-maria no forno. Neste caso a intenção é cozinhar em banho-maria um alimento durante longos minutos ou algumas horas, pois a temperatura a que o alimento é exposto é superior ao que acontece com o banho-maria no fogão ou no microondas.

O banho-maria no forno é usado sobretudo para cozinhar preparações com grande quantidade de ovos, como é o caso dos pudins, ou para fazer o crème brûlée tradicional (leite creme francês).

Veja como fazer banho-maria no forno:

1. Coloque a mistura que pretende cozinhar dentro de um ou vários recipientes que possam ir no forno (exemplos: ramekins de cerâmica e assadeiras de vidro);
2. Coloque esses recipientes com a mistura dentro de um recipiente maior (exemplo: assadeira de vidro ou de inox);
3. Acrescente água no recipiente maior, de forma a que a água cubra cerca de 1/3 dos recipientes menores - lembre que, quando a água ferver, ela não deve entrar em contacto com a mistura nos recipientes menores;
4. Leve ao forno na temperatura indicada na receita e deixe cozinhar até a mistura passar no teste do palito.

Outro método para fazer banho-maria é no microondas. Ele é válido também para cozinhar alimentos ou preparações culinárias com a vantagem de ser mais rápido que o banho-maria de fogão e que o banho-maria de forno. Com este método simples você pode preparar, por exemplo, uma receita de pudim de microondas.

Veja como fazer banho-maria no microondas:

1. Coloque a mistura que pretende cozinhar dentro de um recipiente resistente ao calor e que possa ir no microondas (exemplo: tigela de vidro temperado, ramekin de cerâmica, forma de silicone);
2. Coloque o recipiente do passo anterior dentro de um recipiente maior e que também possa ir no microondas;
3. Adicione um pouco de água no recipiente maior (a água não deve cobrir mais de 1/3 do recipiente menor);
4. Leve ao microondas em temperatura média ou baixa durante alguns minutos, até a mistura cozinhar e passar no teste do palito.

Conselhos: Lembre que o inox e o alumínio não podem ir no microondas!

Por fim, o banho-maria pode ainda ser feito no gelo para interromper cozimentos e esfriar uma preparação de forma gradual e indireta, o contrário do que acontece com os restantes tipos de banho-maria - por isso ele recebe o nome de 'banho-maria invertido'.

O molho holandês é um tipo de receita que requer o uso desta técnica, que também pode ser usada para esfriar mais rapidamente uma calda de bolo preparada no fogo, por exemplo.

Veja como fazer banho-maria invertido:

1. Coloque gelo ou água bem fria em um bowl grande, de forma a ocupar cerca de 1/3 da capacidade total;
2. Acomode dentro do bowl anterior o recipiente com a preparação ou alimento que você pretende esfriar ou cessar o cozimento;
3. Mexa a preparação ou alimento para que ele esfrie mais depressa. Ao fim de alguns minutos, estará pronto.

Agora que você sabe como é banho-maria, nada melhor que colocar a teoria em prática! Confira estas receitas com banho-maria que mostram para você como esta técnica é útil na cozinha e faz toda a diferença no preparo de alimentos com a consistência certa:

• Merengue suíço em banho-maria
• Chantilly caseiro com creme de leite fresco
• Pudim de leite condensado em banho-maria
• Pudim de leite condensado no fogo
• Bombom caseiro recheado para vender

Boas receitas!

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