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Porque o pão murcha depois de assado

Por Eleonor Fischer, Fotógrafa gastronômica. 10 março 2021
Porque o pão murcha depois de assado

Um aroma irresistível pão assando, você corre para o forno para verificar como sua obra-prima assou mas, quando abre o forno, decepção! Você descobre que o pão murchou ou afundou no meio: o que aconteceu? Não se preocupe, isto já aconteceu com todos nós, por vezes mais do que uma vez, mas existe solução!

O segredo está em observar com atenção e lembrar como você preparou a massa de pão porque, por vezes, o erro está no preparo do pão e não no momento de assar. Então, como descobrir porque o pão murcha depois de assado? Aqui no TudoReceitas explicamos porque isso acontece e compartilhamos algumas dicas para o pão não murchar depois de assado. Leia atentamente e descubra o que fazer para evitar essa decepção no futuro!

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A quantidade dos ingredientes ou o modo de preparo estão errados

Esta é uma das causas mais comuns, a grande culpada pelos pães mais achatados no mundo: quantidades inadequadas de ingredientes foram aplicadas na preparação da massa. Este ponto é muito importante porque o erro pode não estar dependente de apenas um ingrediente pois, no preparo de pão caseiro, todos os ingredientes contam. Estas são algumas das possíveis falhas nos ingredientes que podem explicar porque o pão não sobe no forno:

1. Demasiado fermento

Neste caso, embora o pão cresça durante a primeira fermentação, ele baixa durante a segunda fermentação ou durante o tempo em que está assando no forno. Isto acontece devido à perda da sua estrutura porque, possivelmente, a quantidade de fermento está errada ou a temperatura ambiente é muito elevada e modifica o comportamento da massa do pão quando ela está fermentando. Neste caso, o ideal será diminuir um pouco a quantidade de fermento lembrando que, nas receitas de pão, o habitual é usar fermento biológico (fresco ou seco) ou fermento natural (levain).

2. Pouco sal

O sal é muito importante para o desenvolvimento correto do pão, pois ajuda a desenvolver o glúten presente na farinha (aumenta a força, a elasticidade e melhora a consistência da massa na hora da sova) e ainda favorece a absorção de água (ajudando a criar umidade). Por isso evite reduzir ou eliminar o sal da receita de pão e lembre que será melhor misturar o sal na farinha, para que não entre em contato direto com o fermento (o sal pode prejudicar a ação do fermento).

3. Água ou líquidos muito quentes

O fermento não se ativa corretamente com água gelada e também não combina com água muito quente. Isto acontece porque o fermento, seja seco ou fresco, trata-se de um composto de leveduras (organismos vivos) que, ao entrarem em contato com a água e a farinha, produzem o gás que faz crescer a massa (isso é bastante visível no preparo do fermento natural). Por isso, se você adicionar água muito quente, irá matar esses minúsculos organismos vivos e o fermento perderá a sua eficácia; por outro lado, a água fria ou gelada não tem capacidade de ativar essas leveduras. A temperatura ideal da água para ativar o fermento é entre os 35 e 45ºC (água morna), o mesmo é válido para receitas de pão com leite.

4. Muitos líquidos na receita

O excesso de ingredientes líquidos numa receita de pão (água, leite, óleo ou ovos) resulta numa massa excessivamente elástica ou mole que pode murchar durante o processo de panificação. O resultado será um pão murcho depois de assar ou uma casca de pão enrugada.

DICA EXTRA: para além do erro poderá estar nestes ingredientes, lembre que deverá usar também uma farinha de qualidade para fazer pão pois, nos pães contendo glúten, a farinha tipo 1, ou farinha especial, é um dos elementos mais importantes da receita. Descubra o que é farinha de trigo especial e como usar da melhor forma.

Porque o pão murcha depois de assado - A quantidade dos ingredientes ou o modo de preparo estão errados

A sova foi curta ou muito demorada

Definitivamente, no mundo da pastelaria e da panificação, tudo se baseia em fórmulas e técnicas, pois estas proporcionam equilíbrio à preparação. A confecção de pães ilustra isso muito bem, pois sempre ouvimos falar da importância de uma boa sova da massa.

No entanto, ainda que para conseguir um bom pão caseiro tenhamos que trabalhar a massa por algum tempo, não é aconselhável exagerar e esse é outro erro na origem do pão que murcha depois de assar. Porquê? Se você sovar a massa por muito tempo, o glúten irá se desintegrar, o que causa a perda de gaseificação durante o período de fermentação (quando a estrutura do pão é formada) e o colapso do produto final.

Na hora de fazer pão caseiro lembre que a sova deve demorar alguns minutos (5 a 10). Será importante saber quando parar de amassar, e isso é quando a massa apresentar uma consistência elástica e textura lisinha. Por isso, lembre-se: amasse bem, mas não exagere!

Porque o pão murcha depois de assado - A sova foi curta ou muito demorada

O pão assou antes de fermentar

O melhor momento para assar o pão é quando a massa está crescendo, no decorrer do processo de fermentação. Não deve ser assada antes, quando o fermento estiver inativo, nem muito mais tarde, quando a fermentação passar do ponto.

Por isso, ao assar o pão após ele fermentar pelo tempo certo (além de cumprir com todos os requisitos indicados neste artigo), estará a garantir um pão caseiro perfeito. Imagine a massa do pão como uma montanha-russa: durante a fermentação, ela sobe até o topo e depois só pode descer, então você tem que assá-la na hora certa, não antes, não depois.

Porque o pão murcha depois de assado - O pão assou antes de fermentar

A temperatura ambiente é elevada

Como mencionamos no início, a quantidade insuficiente ou exagerada de fermento representa um dos problemas mais comuns no processo de preparação do pão. Um dos fatores que mais afeta a fermentação é a temperatura ambiente. Se não soubermos como adaptar os ingredientes à temperatura, o pão que preparamos também será afetado.

Para ilustrar isso melhor, vamos usar um exemplo: se o pão sair perfeito no inverno ou em climas frios com uma determinada quantidade de fermento, muito possivelmente no verão ou em climas quentes ele afundará se você usar a mesma quantidade de fermento. Então, qual é a solução? Muito simples: ao preparar o pão num dia quente, diminua a quantidade de fermento (meia colher de chá a menos será suficiente) e não esquente a água nem outros líquidos usados (eles aquecerão durante a preparação da massa de pão).

A temperatura do forno é inadequada

Embora a temperatura do forno não seja uma causa direta quando procuramos porque o pão murcha depois de assar, ela pode afetar significativamente o seu crescimento. A temperatura ideal para assar pão nos fornos domésticos convencionais (sejam elétricos ou a gás) é de 180 a 220°C (forno médio-alto ou alto).

Se você respeitar essa temperatura, permitirá que se forme gás dentro do pão, que o favorecerá em vários aspetos:

  • Mantendo a estrutura do pão;
  • Formando uma crosta durinha;
  • Contribuindo para uma boa migalha.

O ideal é começar com uma temperatura alta no início e, à medida que o processo de assar o pão avança, podemos baixá-la um pouco. Também é muito importante que o forno seja pré-aquecido com alguma antecedência (10 minutos) de modo a que, quando colocamos o pão para assar, o forno já esteja na temperatura certa.

DICA EXTRA: no mundo da panificação e da confeitaria, as temperaturas são sempre muito importantes. Se você está tendo problemas com suas receitas de bolo e ele também não sobe, ou murcha depois de assar, talvez este seja o problema. Confira nosso artigo 'Porque o bolo murcha depois de assado' e encontre mais informações e dicas de culinária para assar seus bolos como um especialista!

Porque o pão murcha depois de assado - A temperatura do forno é inadequada

Falta umidade ou vapor

Embora a quantidade de umidade ou de vapor dentro do forno na hora de assar o pão não seja a maior culpada do pão murcho depois de assar, sem dúvidas que é muito importante para obter um produto final com uma boa estrutura. Isto porque o vapor (geralmente criado a partir de um tabuleiro com água dentro do forno no momento de assar o pão) permite que nosso pão, particularmente durante os primeiros minutos em que está assando no forno, se desenvolva adequadamente, resultando num pão crescido, com crosta consistente mas flexível e saboroso.

O que pode acontecer se você não proporcionar vapor no momento de assar o pão? Se você colocar o pão para assar a uma temperatura muito alta e sem vapor, a crosta do pão endurecerá muito rapidamente, dificultando o aumento de volume. Como resultado, você terá um pão seco e compacto.

Porque o pão murcha depois de assado - Falta umidade ou vapor

Você conhece bem o seu forno?

Finalmente, para podermos regular corretamente a temperatura para assar o pão (de acordo com as dicas do passo 5), devemos conhecer nosso forno, independentemente do tipo de pão que estivermos preparando. Os fornos domésticos (de gás ou elétricos) não são como os fornos industriais, pois as suas temperaturas são mais imprecisas. Por este motivo, a intensidade de calor de cada forno é diferente.

Para melhorar este problema, devemos adaptar a temperatura de cada receita ao funcionamento do forno que estamos usando e, para isso, é imprescindível ter experiência com o esse forno e saber como ele funciona. Para isso, sem dúvidas será necessário usar o forno várias vezes até que pegar o jeito.

Porque o pão murcha depois de assado - Você conhece bem o seu forno?

Receitas de pão caseiro e outras dicas

Agora que você conhece todos os erros que originam um pão murcho depois de assar, aplique os conhecimentos nas próximas receitas de pão que preparar! Não hesite em conferir nossas dicas de como fazer pão caseiro fácil e também estas receitas de pão populares:

Conselhos: conte-nos sobre a sua experiência ao fazer pão em casa, escreva um comentário com a foto dos seus pães caseiros!

Se gostou do artigo Porque o pão murcha depois de assado, sugerimos que entre na nossa categoria de Truques e técnicas.

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4 comentários
A sua avaliação:
Aparecido
Olá,tenho um forno turbo,faço pães de hamburguer. Eles saem lindos do forno,mais conforme esfria a casca enruga toda. O que faço?
A sua avaliação:
VIVIANE CASAROTTI NUNES
Ótimas dicas, muito obrigada!
O meu maior problema é o tempo, faço pães e trabalho fora, então preparo a massa de manhã, vai para a geladeira e a noite faço o boleamento, geladeira. No dia seguinte às 4h asso os pães. Antes eu sovava menos e a massa não tinha alvéolos, hoje melhorou mas talvez com a sova, o pão está fermentando mais rápido. Não sei se estou certa.
Já tentei fazer a massa à noite para assar no dia seguinte, mas não completa 12 horas de fermentação.
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Samir Untar
os meus pães estão começando ficar de um bom tamanho, creio que tenho que melhorar o tempo de fermentação, mas o meu maior problema esta sendo que após o tempo de resfriamento esta murchando um pouco, casca da uma enrugada, mas o restante esta bom, forma e maciez. Continuamos estudando e aprendendo sempre. Grato pelas dicas
Equipe TudoReceitas
Oi Samir, o mais importante é mesmo ir prestando atenção ao comportamento da massa durante todas as fases de preparo e corrigir algo que esteja resultando menos bem. Parabéns pela sua humildade para continuar estudando e aprendendo!
A sua avaliação:
Danielen Batista da Silva
Amei as dicas. Meus pão recheados estão ficando todos murchos é o pão simples a casca dura.
Equipe TudoReceitas
Oi Danielen, que bom que você gostou! Obrigada pelo seu comentário e continue preparando nossas receitas.

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