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Como escolher a melhor carne para fazer hambúrguer

 
Por Eleonor Fischer, Fotógrafa gastronômica. 17 março 2021
Como escolher a melhor carne para fazer hambúrguer

Se você é fã de hambúrguer, com certeza já provou diferentes receitas de hambúrguer e percebeu que algumas são mais apetitosas que outras. Existem vários fatores que influenciam a qualidade do hambúrguer mas, sem dúvidas, que o mais importante é a carne com que o hambúrguer é preparado.

No mercado encontramos carnes de diferentes animais e também com diferentes cortes e porcentagens de gordura. Então, sobretudo se você é iniciante na cozinha, pode ser um pouco confuso saber como escolher a melhor carne para fazer hambúrguer! Pensando nisso, aqui no TudoReceitas preparámos essa matéria completa sobre os diferentes tipos de carne para hambúrguer e como escolher a ideal, de acordo com diferentes tipos de alimentação, recursos e disponibilidade no mercado. Continue lendo e descubra qual a melhor carne para hambúrguer!

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Tipos de carne para hambúrguer

Carnes para hambúrguer: quais são os melhores cortes? Você já sabe que a carne é o ingrediente estrela no lanche hambúrguer, por isso é muito importante conhecer todos os detalhes sobre como obter uma carne suculenta, tenra e muito saborosa. Definitivamente, todos gostam de um hambúrguer premium! Para isso, é muito importante considerar o tipo de carne de hambúrguer que você vai usar, já que a textura, o sabor e a qualidade final do preparo dependem disso. Então, antes de sair comprando qualquer carne para hambúrguer, confira os diferentes tipos de carne para hambúrguer e suas qualidades!

Como escolher a melhor carne para fazer hambúrguer - Tipos de carne para hambúrguer

Carne bovina para hambúrguer

O termo 'carne bovina' é abrangente, pois inclui tanto as fêmeas quanto os machos da espécie e também os tipos de carne de acordo com a idade do animal. Por exemplo, chamamos vitela ou novilho à carne bovina jovem, com menos de um ano, enquanto que o macho em idade de procriação é chamado de boi ou touro (mais de 48 meses de idade) e a fêmea tem o nome de vaca (também com mais de 48 meses de idade).

No caso da carne de boi, os melhores cortes bovinos para preparar hambúrguer são o acém, a fraldinha, o peito e o contrafilé, por conta da sua excelente proporção de gordura e de músculo. Cortes magros, como patinho, coxão duro ou alcatra, devem ser misturados com outro carne com mais gordura, como a de porco.

Mas... porque boi e não vaca? Algumas pessoas podem pensar que a carne de boi é superior à carne de vaca, talvez por causa de seu elevado custo, mas nem sempre é assim. O que determina a qualidade da carne é o estilo de vida do animal (alimentação, habitat, atividade física, saúde...) e a raça, isto pode melhorar ou deteriorar a qualidade de sua carne e sua posterior valorização comercial. No caso do boi que vive uma vida tranquila após a castração, o sabor da sua carne é realçado, já que a sua gordura intramuscular aumenta, resultando numa carne com maior suculência e textura muito mais suave, originando assim um lanche de grande qualidade e também de grande valor comercial!

Raças de bovinos de corte

As raças de gado para corte são diferentes, por isso existem algumas raças de bovinos que são mais indicadas para carne e sobretudo para o preparo de carne moída ou bife de hambúrguer. Confira estas raças "premium" de bovino:

  • Carne Angus: este tipo de carne é muito apreciado pelos especialistas devido às suas características: sabor muito intenso, textura muito suculenta e uma porcentagem perfeita de gordura. Esta raça de origem escocesa (Angus township) é criada também na América Latina e nos Estados Unidos, onde é conhecida como "Black Angus";
  • Carne Wagyu-Kobe: a carne bovina preferida de alguns Chefs, tanto por seu sabor doce e único, quanto por sua textura macia e refinada, características perfeitas para a elaboração de "hambúrguer delicatessen". Wagyu é uma raça bovina que vem do Japão, mais especificamente da cidade de Kobe. No entanto, o termo 'wagyu' define todo o gado que vem do Japão, por esta razão existem diferença entre hambúrguer de wagyu e hambúrguer de wagyu-Kobe. A carne de wagyu-Kobe cumpre certos padrões de qualidade rigorosos (alimentação especial, um estilo de vida tranquilo...) entre outros detalhes como, por exemplo, as fêmeas devem ser virgens e os machos castrados. Esses animais são mimados exageradamente, pois isso determinará a qualidade de sua carne e, consequentemente, o seu preço de venda.

Carne de vitela

O que é carne de vitela? A carne de vitela é a carne do filhote de boi ou da vaca, que é abatido com 3 a 7 meses de idade. Este tipo de carne proporciona um hambúrguer premium, razão pela qual é um clássico nas receitas de hambúrguer gourmet. As características mais distintivas deste tipo de carne bovina são a sua cor, mais clara, a sua maciez e suculência.

Carne de búfalo

Também vale a pena mencionar os bovinos selvagens (búfalos ou bisontes), também considerados uma verdadeira iguaria gastronômica. Os cortes de carne de búfalo têm cor vermelha intensa e não apresentam marmoreio (gordura entremeada entre as fibras), além disso o seu sabor é mais adocicado e saboroso. Em relação aos benefícios nutricionais, esta carne é uma carne vermelha mais magra, sendo menos calórica e mais nutritiva.

Carne suína para hambúrguer

Com carne de porco também é possível preparar hambúrgueres macios e suculentos, dependendo do corte que você escolher. Seu sabor é muito distinto, razão pela qual muitos Chefs também utilizam a carne suína para enriquecer hambúrgueres de carne bovina (preparando um blend com uma proporção de 50% de carne bovina e 50% de carne suína, como na nossa receita de hambúrguer de carne bovina e suína), ou aproveitam a gordura do toucinho para fritar hambúrgueres, realçando seu sabor e suculência.

Tal como acontece com qualquer tipo de carne, existem fatores que influenciam a qualidade da carne suína, tanto no sabor quanto na textura (a idade e a alimentação do animal, a raça, etc). Assim, quando estiver planejando preparar hambúrguer de porco, sem incluir um blend de outras carnes, como a carne bovina, certifique-se de que usa uma carne de boa qualidade ou o corte certo de carne suína.

A melhor carne suína para hambúrguer

Se você quer preparar um hambúrguer gourmet com carne de porco, recomendamos usar o corte de carne presa do porco ibérico, um pedaço de carne nobre extraída da parte gorda da cabeça do lombo do animal. Se preferir uma alternativa mais econômica para garantir a suculência do seu hambúrguer caseiro, use pernil, paleta, copa, panceta ou costelinha. Também pode preparar hambúrguer com lombo suíno mas, nesse caso, recomendamos misturar bacon ou barriga fresca, para conseguir uma proporção de gordura de 15% a 20%.

Como escolher a melhor carne para fazer hambúrguer - Carne suína para hambúrguer

Carne de ovinos e caprinos para hambúrguer

Assim como os hambúrgueres de veado, hambúrgueres de peixe e alguns hambúrgueres de aves, este tipo de hambúrguer é considerado exótico e uma opção válida para quem procura surpreender. Um hambúrguer de carne de ovinos (ovelha, cordeiro ou carneiro) ou de carne de caprinos (cabrito, bode, cabra) pode se qualificar como gourmet, pois é incomum em seu sabor intenso e apresenta um preço elevado. Falando de opções ainda mais exóticas, existe também o hambúrguer de camelo (popular no norte de África) e o hambúrguer de lhama, cuja carne é vermelha brilhante e tem um sabor ligeiramente picante.

No entanto, dentro desta categoria de hambúrgueres de carnes gourmet, o cordeiro é a carne mais popular. Podemos explicar a popularidade do hambúrguer de cordeiro pelo fato de ser preparado com uma carne de animal jovem (o cordeiro é o filhote da ovelha), com gordura superficial e sabor mais suave, quando comparado com as carnes dos demais ovinos. Por outro lado, se você quiser preparar um hambúrguer com mais gordura e com um sabor intenso, opte pela carne de ovelhas ou de carneiro.

Em qualquer caso, lembre-se sempre que, para conseguir um hambúrguer perfeito, ele deve conter um mínimo de 30% de gordura, de modo a que seja macio e suculento. Se você ultrapassar essa porcentagem, poderá estar comprometendo o sabor e a consistência do hambúrguer; se reduzir essa porcentagem de gordura, o resultado será um hambúrguer ressecado e sem sabor.

Carne de caça para hambúrguer

Ainda que não seja algo comum no Brasil, em alguns países as carnes de caça também podem são opções válidas no preparo de hambúrgueres. Estamos falando de carnes de animais selvagens como veados, corças, alces, renas, patos, coelhos, javalis, lebres, perdizes, codornizes, entre outros. Os benefícios? Este tipo de carnes têm menos gordura que outros e um alto valor nutritivo (contém grandes quantidades de proteínas, vitaminas e ferro). Talvez a principal diferença entre as carnes de caça e as carnes de gado seja suas características organolépticas: carne firme, cor vermelha mais escura (intensificada pela idade), cheiro de caça (campo) e sabor muito pronunciado.

Para um hambúrguer único e de grande qualidade, recomendamos usar veado (neste caso, veado de criação), cuja aparência da carne é vermelho intenso, contém pouca gordura, tem uma textura incrivelmente suave (você pode até preparar bife tártaro ou carpaccio com ele) e tem um sabor muito parecido com a carne bovina. Além disso, é uma carne econômica! O melhor corte de veado para hambúrguer seria o ragout, da parte da perna. Para servir hambúrguer de veado evite usar ketchup ou mostarda, que "mascaram" o delicioso sabor desta carne. Outras alternativas deliciosas? Hambúrguer de pato ou de ganso selvagem, estilo gourmet!

Conselhos: embora a carne de caça seja saudável, ela não está livre de riscos alimentares, tais como contaminantes biológicos, substâncias tóxicas ou manuseio inadequado (incluindo má conservação). Além disso, o sabor pode mudar drasticamente se o animal estiver exausto demais (estressado) durante a caçada ou

Carne de aves para hambúrguer

Foi você que pediu hambúrguer light? Se você está se perguntando como preparar carne para hambúrgueres mais saudáveis, estas dicas são para você! Os hambúrgueres de carne de aves, como o frango, são muito versáteis, baixos em gordura, muito nutritivos e saborosos. Uma excelente alternativa para as pessoas que seguem dieta ou preferem um estilo de vida saudável e também para as crianças!

A carne de frango e de outras aves (peru, pato, ganso e outros) é considerada mais saudável do que a carne bovina e suína, sobretudo se você escolher cuidadosamente. O mais importante, neste caso, será selecionar carne de muito boa qualidade (de preferência orgânica ou caipira), mas com um mínimo de 30% de gordura. Este detalhe é muito importante porque, embora queiramos um hambúrguer caseiro mais saudável, a suculência e o sabor devem ser preservados. Caso contrário... não será um hambúrguer!

No caso de regimes alimentares de dieta ou outros restitivos, há algumas distinções importantes a mencionar. Embora a carne de pato não seja magra, ela é ideal para emagrecer, desde que seja preparada sem pele, removendo assim a maior parte de suas gorduras saturadas. Por outro lado, a carne de ganso, seja com ou sem pele, é rica em gordura, mas baixa em calorias. Se a pele for retirada, seu teor de gordura diminui significativamente, porém, não é um tipo de carne indicado para quem quer perder peso.

Definitivamente, os hambúrgueres com carne de aves são uma excelente escolha, pois garantem um lanche gourmet de qualidade extraordinária (quando bem preparado), muito saudável e, geralmente, a um preço muito bom. Consegue imaginar um hambúrguer de pato, ganso de peru? Prepare a carne com temperos sabores suaves e leves e você terá um hambúrguer excelente!

Conselhos: você também pode usar o fígado de frango, de pato ou de ganso (foie gras) triturado para preparar um hambúrguer requintado e muito original.

Como escolher a melhor carne para fazer hambúrguer - Carne de aves para hambúrguer

Peixes para hambúrguer

Hambúrguer de peixe: essa também uma opção válida para hambúrguer caseiro ou gourmet, você já pensou? O hambúrguer de peixe proporciona uma experiência exótica ao paladar, sobretudo devido à sua consistência leve e macia. Porém, o principal atrativo deste tipo de hambúrguer está no seu baixo teor calórico, baixo teor de gordura insaturada e alto teor de nutrientes (como ácidos graxos ômega 3 e 6), o que é excelente para quem segue uma alimentação para perder peso e uma alimentação mais saudável ou sem carne.

Este tipo de hambúrgueres light tornaram-se muito popular nos últimos anos. Seu sabor fresco e distinto é uma excelente alternativa para os amantes de uma vida saudável e para as crianças, pois aprenderão a degustar peixe. Procurando por receitas de hambúrgueres de peixe, você irá descobrir hambúrguer de bacalhau, de atum (fresco ou de conserva), hambúrguer de salmão, de tilápia, e outros. Se preferir opções ainda mais exóticas, experimente preparar este bolinho de caranguejo (siri) tipo hambúrguer.

Conselhos: lembre-se que, ao preparar hambúrguer com peixe ou frutos do mar, o alimento deve ser bem fresco de modo a evitar a contaminação por bactérias prejudicial à nossa saúde.

Como escolher a melhor carne para fazer hambúrguer - Peixes para hambúrguer

Melhores dicas para escolher carne para hambúrguer

A carne moída ou o bife de carne são duas opções muito populares para preparar hambúrguer fácil e rápido. No entanto, uma das melhores dicas para fazer hambúrguer caseiro é comprar a carne e processá-la em casa pois, desse jeito, você estará preparando carne para hambúrguer com o corte de carne da sua preferência e poderá porcionar a quantidade de gordura a seu gosto.

Essa dica é muito importante sobretudo quando falamos de hambúrgueres gourmet, em que a qualidade da carne é essencial. No entanto, esse não é o único fator a considerar, sobretudo quando a origem da carne, o modo como é manuseada, o tipo de conservação e tantos outros fatores também representam um papel fundamental. Sendo assim, tome nota das seguintes dicas:

  1. Evite comprar moída pronta no mercado: porquê? A carne moída e embalada vendida nos mercados é manipulada em excesso e, além disso, você nunca saberá exatamente qual corte de carne foi utilizado nem quanta gordura a carne contém. Ainda mais importante: carne moída se deteriora mais rapidamente do que quando está inteira, em peça, porque fica mais exposta; sendo assim é mais saudável pedir que a carne seja moída no momento;
  2. Escolha o tipo de carne e o corte de sua preferência: acima indicamos algumas das melhores opções de cortes de carne para hambúrguer, dependendo do tipo de carne que você pretende usar. Na dúvida, procure um açougueiro de confiança e pergunte para ele qual é o corte de carne ideal para hambúrguer;
  3. Selecione um produto de boa qualidade: escolher a carne certa, o corte certo e um produto de excelente qualidade são garantias de um hambúrguer premium! Por isso sempre opte por uma carne nobre, de modo a conseguir todas as características de sabor e suculência que apreciamos num hambúrguer;
  4. Certifique-se de que a carne é o mais fresca possível: essa é uma das razões porque deve ser você a escolher a peça de carne e pedir para moer no momento da compra. Outra opção será comprar carne embalada a vácuo, que preserva todas as suas características e frescura;
  5. Prefira uma carne com um teor de gordura de 20-30%: lembre-se que a gordura é sinônimo de sabor e suculência, pois ajuda a obter uma consistência mais macia. O ideal é que essa gordura já esteja presente na carne, mas pode ser adicionada través de pedaços de toucinho, por exemplo;
  6. Consuma ou prepare a carne em poucos dias: se você comprar carne que foi moída na hora, é recomendado consumi-la ou prepará-la no próprio dia ou reservar na geladeira e consumir dentro de 3 dias. Isso é importante para que a carne não se deteriore e também porque, quanto mais tempo se mantiver refrigerada, mais propriedades de sabor, nutrientes e consistência serão perdidos por ação do frio;
  7. Por último, se você processar a carne em casa, de modo a conseguir carne moída caseira para hambúrguer, aconselhamos a cortá-la em pedaços de tamanho médio e eliminar os músculos, nervos e gordura em excesso (se tiver) antes de processar. Confira como fazer bife de carne moída para hambúrguer seguindo o passo a passo nessa receita!

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