Como fazer o bolo crescer por igual

Apostar em ingredientes frescos e de qualidade é um requisito básico em qualquer receita de sucesso e, principalmente, para fazer com que o bolo não fique alto no meio. Também é importante ter consciência de que qualquer substituição de ingredientes pode afetar a preparação e até afundar o bolo no meio ou deixar as bordas mais baixas, por exemplo.

A seguir, explicamos em detalhes cada uma dessas dicas.

• Ovos médios: nem todas as receitas especificam o tamanho dos ovos. Por isso, se você puder apostar em ovos tamanho M (cerca de 50 g) estará caminhando por um terreno seguro a nível de quantidade dos ingredientes.
• Jamais utilize farinha vencida ou armazenada de maneira inadequada: não guarde nunca a farinha na geladeira ou em locais úmidos porque isso pode deteriorá-la antes do tempo. Se você usa a farinha alterada, o bolo pode embatumar ou até ficar com sabor de umidade. Já no caso da farinha vencida, ela perde as suas qualidade essenciais.
• Utilize farinha baixa em glúten: as melhores farinhas para esse tipo de receita de bolo contêm cerca de 4-8% de glúten (preferencialmente abaixo de 8%), o que inclui a farinha especial para bolos (diferente da farinha especial para pão).
• Utilize fermento químico e não biológico: algumas pessoas podem confundir o fermento químico com o fermento biológico (levedura) e são ingredientes bem diferentes. Enquanto o fermento químico incorpora ar na mistura, a levedura fermenta. É verdade que ambos servem para deixar as receitas mais fofinhas, só que reagem de maneiras diferentes de acordo com a massa. Na dúvida, certifique-se de que o fermento que você vai usar é indicado para bolos.
• Nunca utilize fermento vencido: uma vez passado o tempo, o fermento perde as suas características e será difícil fazer o bolo crescer por igual.
• Evite gorduras muito pesadas ou manteiga de baixa qualidade: a manteiga ou margarina de má qualidade pode conter muito líquido, o que acaba desequilibrando as proporções do seu preparo. As gorduras mais pesadas, por sua vez, podem afundar o bolo no meio.

As receitas de confeitaria podem ser comparadas às fórmulas químicas: a exatidão faz toda a diferença. Um ingrediente a mais ou a menos muda tudo: textura, sabor, tamanho e por aí vai! Se você quer entender como fazer o bolo crescer por igual lembre-se que o excesso ou a falta da quantidade de algum ingrediente podem afetá-lo.

O ideal é pesar os alimentos mas, se você não tem uma balancinha específica para isso, aposte nos copos e colheres medidoras. Os utensílios convencionais, como as famosas 'xícaras de chá', podem ser mais inexatos mas se for utilizá-los, use sempre os mesmos. No caso de fazer substituições nas receitas, lembre-se de respeitar as equivalências correspondentes. Deixar o bolo liso e nivelado vai ser um desafio nesses casos que são exemplos das consequências das medidas inexatas:

• Muita gordura: por mais que tentemos evitar esse tipo de ingrediente em algumas receitas é ela a responsável por uma textura mais fofinha. Perder a mão na quantidade de óleo ou manteiga, no entanto, pode fazer com que o bolo não cresça. Se você colocou mais gordura e quer tentar consertar a tempo, experimente adicionar farinha e fermento em quantidades proporcionais ao que foi acrescentado de gordura.
• Muito ou pouco fermento: muito fermento pode ser uma das quais explicações do porquê o bolo fica com barriga ou transborda - e isso altera o resultado final. No caso de pouca quantidade de fermento, o bolo não cresce e pode ficar solado.
• Muita farinha: muita farinha (principalmente com pouco fermento) pode resultar em um bolo solado. Ele até pode assar mais rápido, mas pode queimar ou ficar cru por dentro.
• Excesso de ingredientes secos: quando falta gordura na massa o bolo pode ficar muito seco e compacto.
• Pouco açúcar: um bolo com pouco açúcar pode ficar mais esbranquiçado ou não crescer o suficiente. Nesse caso, vale lembrar que existem muitas maneiras de adoçar um bolo como é o caso da receita de bolo de banana com aveia e sem açúcar.

Esse é o ponto de partida de todo bolo gostoso. E o que mais fazer para o bolo não ficar barrigudo? Equilíbrio: misturar tudo muito bem e corretamente. Isso também inclui respeitar um ritmo mais suave ou uma batida mais delicada quando aparece na receita. Algumas dicas úteis para conseguir isso são:

• Incorpore ar suficiente à massa: quanto mais ar se incorpore na massa, mais fofinho será o bolo (isso é infalível). Os ovos e a manteiga são os ingredientes que ajudam a incorporar ar à massa, além do fermento. No caso dos bolos, você também pode bater as claras à parte (claras em neve) tanto sozinhas, quanto com um pouco de açúcar. Para facilitar o processo, utilize uma tigela mais profunda já que isso ajuda na circulação do ar. Optar por batedeira ou fouets, manuais ou elétricos, também fazem toda a diferença. Comece batendo devagar e suba a velocidade aos poucos.
• Evite bater a massa de uma vez com a farinha: o glúten é ativado conforme batido. Na hora de preparar o bolo, lembre-se que quanto menos ativado estiver o glúten, mais fofinho ficará o bolo. Quando as proteínas se multiplicam a tendência é que o bolo fique mais duro e seco. É por isso que na hora de incorporar a farinha o ideal é bater o suficiente para eliminar os grumos e misturá-la bem com o resto dos ingredientes. A melhor maneira de incorporar a farinha é realizando movimentos envolventes com o auxílio de uma espátula de silicone ou fouet com ponta de globo (manual).
• Integre bem os ingredientes: a ideia é misturar até que não sobre nenhum grumo e a massa esteja totalmente homogênea. Isso explica a diferença que faz adicionar os ingredientes peneirados, pouco a pouco, e bem distribuídos durante o preparo, como explicamos no post sobre como deixar o bolo fofinho. Dessa forma, o fermento se distribui bem, o que ajuda o bolo a crescer por igual.

O segundo ingrediente responsável por fazer o bolo crescer por igual é o fermento ou algum dos seus substitutos (bicarbonato, por exemplo), ainda que seja possível conseguir um bolo bacana sem fermento ou bicarbonato se os ovos estiverem muito bem batidos.

De qualquer forma, o fermento é uma das opções mais seguras. As recomendações de uso são:

• Em caso de substituição pelo bicarbonato, adicione-o por último: o bicarbonato reage quando em contato com toda a mistura. Portanto, acrescente-o no final de maneira repartida e misture bem para dissolvê-lo.
• Adicione fermento químico junto com os outros ingredientes secos: mesmo que existam fermentos de ativação dupla (primeiro em contato com os ingredientes e depois com o calor), o fermento geralmente se ativa com o calor.

Para deixar a massa do bolo reta é essencial evitar mudanças drásticas de temperatura durante todas as etapas do processo: seja no preparo, na hora de assar e após apagar o forno. Alguns pontos importantes são:

• Use os ingredientes em temperatura ambiente: incorporar os produtos muito gelados no preparo pode fazer com os ingredientes não se misturem bem ou que o fermento não se ative na hora de assar. Essa recomendação é válida especialmente no caso dos ovos e do leite, que devem ser retirados da geladeira pelo menos 30 minutos antes do preparo.
• Pré-aqueça o forno: isso ajudará a seguir o tempo da receita e conseguir uma cocção uniforme. Caso contrário, corre-se o risco do bolo não ficar fofinho ou cru por dentro. O ideal é aquecer o forno por, no mínimo, 10 a 15 minutos antes do preparo.
• Evite abrir o forno antes do tempo: quando o fermento começa a agir ao entrar em contato com o calor do forno não devemos interromper essa reação. Então, não abra o forno durante os ¾ iniciais do tempo estipulado para assar (30 ou 35 minutos, aproximadamente). Caso contrário, isso pode afundar o bolo.
• Não suba ou abaixe a temperatura enquanto o bolo assa: a menos que a receita peça isso, não altere a temperatura ou isso também pode afetar a ação do fermento químico.
• Evite expor o bolo a correntes de ar logo após retirar do forno: essa mudança brusca de temperatura também pode fazer com que afunde. Tenha paciência e deixe-o esfriar longe de portar, janelas ou locais expostos a correntes de ventos.

Conselhos: Jamais deixe o bolo esfriar dentro do forno ainda quente, pois assim ele continua assando. O que você pode fazer é deixar a porta do forno um pouco aberta para que o calor saia gradualmente e essa mudança de temperatura não seja tão brusca.

Uma regra básica para qualquer amante da confeitaria é conhecer o seu próprio forno tão bem quanto você se conhece. Isso é essencial já que nem todos os fornos são iguais e não funcionam da mesma maneira. Nesse sentido, podem haver variações entre a temperatura da receita em questão que podem ser checada com um termômetro especial. Dessa forma, você evita cozinhar muito ou pouco. Isso é o que pode acontecer em casos de temperatura desregulada:

Quando a temperatura é muito alta:

• Fissuras: quando o fermento faz o bolo crescer antes que se forme a migalha.
• Crosta muito dura: um passo antes da crosta queimada.

Solução: apostar em uma temperatura mais baixa, mas não tanto, já que isso implica em deixar o bolo por mais tempo para chegar ao resultado desejado.

Quando a temperatura é muito baixa:

• Centro do bolo afundado: o fermento não se ativa ou demora muito para se ativar e assim o bolo não assa o suficiente e não desenvolve a migalha. Além de ficar afundado, também pode ser aquela velha história de quando o bolo fica cru no meio.
• Bolo ressecado: se a temperatura é muito baixa ou se o tempo de assar se estende muito, o bolo perde a umidade.
• Massa densa e compacta: quando o fermento não reage adequadamente o resultado pode ser uma massa que não cresce e não se desenvolve como deveria.
• Bolo esbranquiçado: os primeiros 20 minutos são essenciais para que o bolo adquira aquele aspecto mais douradinho. Quando a temperatura está muito baixa isso raramente acontece e o resultado é um bolo pálido e com algumas partes cruas.

Uma vez que encontre a temperatura adequada, é importante não assar várias coisas ao mesmo tempo. Acertando a temperatura as chances de assar o bolo por igual são altíssimas.

Conselhos: Adquira um termômetro para forno para acertar a temperatura com precisão.

Agora que você já sabe que para deixar a massa do bolo reta é importante respeitar as temperaturas, saiba que respeitar os tempos também é importante. Não se pode assar um bolo nem por mais nem por menos tempo, caso contrário, os resultados podem ser:

• Quando o bolo assa demais pode ficar quebradiço, com fissuras, crosta ressecada e queimado.
• Quando o bolo assa por pouco tempo pode ficar fundo no meio, não crescer e/ou ficar cru.

Regule o tempo sugerido da receita, de acordo com a capacidade do seu forno, e sempre faça o teste do palito antes de retirar o bolo do forno.

Errar o tamanho da forma pode fazer com que você perca todo o trabalho realizado até agora. A massa pode transbordar ou se esparramar muito, o que altera as proporções do resultado final.

Uma dica é sempre deixar dois dedos de espaço entre a massa e a borda da forma. Caso você não tenha uma forma com as medidas adequadas, você pode forrar as laterais com papel específico para forno usando o papel como complemento da forma. O ideal sempre é revisar as especificações da receita para usar a forma ideal.

Além disso, a forma deve estar em ótimas condições ou o resultado desejado não será alcançado. Lave sempre as formas com uma esponja suave e guarde-as com cuidado, já que quando se deterioram perdem as suas características (sobretudo as formas de silicone ou com revestimento antiaderente).

Também é importante considerar os materiais da forma. Recomenda-se optar pelas de aço inoxidável, vidro temperado ou silicone. Se o seu forno é daqueles que esquenta muito, pode ser mais recomendável utilizar uma de vidro, já que a de aço inoxidável é mais fina e pode fazer com que o bolo fique assado por fora e cru por dentro. Outra dica é deixar o bolo por, pelo menos, 10 minutos na forma antes de desenformá-lo. Depois, desenforme sobre uma grelha de metal (grade de resfriamento) para que esfrie sem gerar umidade por baixo.

No vídeo abaixo você confere o passo a passo de como preparar um bolo de banana com a massa bem retinha:

Nesse processo de aprendizagem, pode ser que alguns bolos saiam mais barrigudos e você se pergunte o que fazer quando o bolo fica torto. Se você precisa nivelar o bolo para confeitar, um dos truques mais simples e infalíveis que existem é cortar a parte de cima do bolo. E aí, você pode usar o que sobrar para fazer pavês, bolo no pote ou cakepops, por exemplo.

Para cortar um bolo alto, sugerimos deixá-lo na geladeira por, pelo menos, uma hora, assim a massa fica mais compacta e evita que o bolo se quebre na hora de cortá-lo. Aquelas facas de pão mais compridas costumam ser as mais funcionais para conseguir fazer um corte reto.

Uma solução simples e menos arriscada consiste em, simplesmente, virar o bolo de cabeça para baixo. É que normalmente a parte inferior fica totalmente plana e com as bordas bem marcadas, perfeitas para confeitar e conseguir aquele efeito de bolo de aniversário. Ao dar a volta você consegue um bolo retinho, basta usar a cobertura da sua preferência e decorá-lo.

Também aconselhamos deixar o bolo na geladeira por uma ou duas horas antes de decorá-lo, assim você evita que quebre ou se esfarele. Algumas opções de cobertura são:

• Cobertura de chocolate cremosa
• Cobertura de marshmallow que não derrete
• Ganache de maracujá

Conselhos: Você também pode optar simplesmente pelo chocolate derretido para cobrir o bolo.

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