Porque o bolo fica cru no meio?

Muitas receitas de bolo começam por "Pré-aquecer o forno a 180ºC". Isso é muito importante porque você deve sempre colocar no bolo no forno já quente, assim os ingredientes começam a cozinhar logo e o fermento age de imediato para conseguir um bolo fofinho. O correto é assar o bolo a 170º-180ºC desde o momento em que você coloca seu bolinho no forno bem ao centro (nem muito para cima, nem muito para baixo; nem muito para a esquerda, nem para a direita).

Quando o bolo abaixa e fica cru no meio pode significar que o forno não estava quente o suficiente. Nem todos os fornos funcionam do mesmo jeito, por isso é importante você conhecer o funcionamento do forno que estiver usando de forma a garantir que seus bolos assam na temperatura correta.

Outro truque para evitar que o bolo fique cru no meio é pré-aquecer o forno na temperatura indicada, com calor em cima e em baixo, mas assar o bolo com calor apenas em baixo. Dessa forma o bolo crescerá gradualmente a partir da base e não ficará cru em cima. Ao manter o calor em cima e em baixo durante todo o cozimento do bolo, o resultado pode ser um bolo que assou na lateral e topo, mas ficou cru no meio. Isso acontece porque se forma uma crosta no topo e impede que o interior do bolo atinja a temperatura ideal para assar corretamente.

Conselhos: Quando faltarem 10 minutos para assar o bolo, você pode ligar o calor em cima para dourar o bolinho.

Ainda que pareça óbvio, o tamanho e formato da forma influenciam o resultado final de assar um bolo no forno. Por isso é importante escolher uma forma de bolo de acordo com as quantidades de ingredientes da receita de bolo. Se você assar pouca massa numa forma grande, o resultado será um bolo compacto e pouco crescido. Por outro lado, se você assar a massa do bolo numa forma muito pequena, será bem provável que a massa vaze durante o cozimento e o bolo fique cru no meio.

Assim sendo, o ideal é assar o bolo numa forma redonda média com 20-25 centímetros de diâmetro (em caso de dúvida, confira o tamanho escrito na forma ou use uma régua ou fita medidora). Assar os bolos numa forma com furo central também é um truque para o bolo não murchar nem solar.

Os bolos de tamanho médio costumam ser preparados com 200-250 gramas de farinha (cerca de 2 xícaras, dependendo do tipo de farinha). Se a receita indicar menos quantidade de farinha, use uma forma de bolo mais pequena. Confira estes exemplos de receita de bolo:

• Bolo de tamanho grande (30-35 cm): bolo pelado para festa;
• Bolo de tamanho médio (20-25 cm): bolo de limão fácil;
• Bolo de tamanho pequeno (15 cm): bolo de chocolate vegano.

Veja também o nosso artigo 'Como colocar papel toalha para assar bolo', um truque útil para desenformar bolo sem desmanchar.

Você sabia que, na hora de preparar um bolo, todos os ingredientes devem estar em temperatura ambiente (com exceção para as receitas que indicam o contrário)? Isso é válido para os ovos, o leite e a manteiga que, se estiverem muito frios ou muito quentes, vão interferir na homogeneidade e temperatura da massa e fazer com que o bolo asse depressa demais ou leve mais tempo para assar.

Para garantir que você usa as quantidades corretas de cada ingrediente e não esquece de nenhum, reúna todos os ingredientes, devidamente medidos e separados, antes de começar a cozinhar. O ideal é sempre medir os ingredientes numa balança, porque nem sempre 1 xícara de farinha contém exatamente 120 gramas e isso, junto com outros fatores, pode explicar porque o bolo ficou encruado.

Em caso de dúvida, confira estes artigos que falam da quantidade ideal de cada ingrediente:

• A quanto equivale uma xícara em gramas;
• Quanto equivale uma colher de sopa de farinha em gramas;
• Quanto equivale uma colher de sopa de açúcar em gramas.

No mercado encontramos vários tipos de farinha de trigo, no entanto é importante saber qual a melhor a farinha de trigo para bolo.

A farinha tipo 1 (farinha T65 em Portugal) é a mais comum, no entanto ela é mais indicada para fazer pão, porque é uma farinha com mais glúten, fica mais elástica, sendo ideal para sovar. A farinha 0 e farinha 00 (farinhas T45 e T55 em Portugal) são melhores para bolo porque, além de serem mais refinadas e finas, contêm menos glúten e conferem leveza à massa, deixando os bolos fofinhos. Em caso de dúvida, escolha uma farinha que indique na embalagem 'Farinha para bolos'.

Também aconselhamos usar farinha sem fermento para preparar bolos, porque assim fica mais fácil controlar a quantidade de fermento na receita - veja a dúvida seguinte 'Quantas colheres de fermento colocar em um bolo?'.

No momento de preparar o bolo é importante peneirar a farinha junto com o fermento e mexer somente até incorporar bem com os restantes ingredientes. Misturar demasiado a massa do bolo depois de adicionar a farinha e o fermento desenvolve o glúten e impede o bolo de crescer, fazendo com que fique cru no interior ou abaixe depois de tirar do forno.

Conselhos: Caso você encontre apenas farinha tipo 1, para cada xícara de farinha de trigo requisitada na receita, retire 2 colheres de sopa de farinha e substitua por 2 de amido de milho (maisena).

Todo o mundo sabe que o fermento ajuda o bolo a crescer, no entanto adicionar mais fermento na receita de bolo não resulta num bolo mais crescido - pelo contrário, o bolo irá murchar depois de sair do forno porque a massa ficou com muitas bolinhas de ar no interior e não tem estrutura para aguentar.

O fermento ideal para bolo é o fermento químico, também chamado de fermento em pó (diferente do fermento biológico, que é usado para fazer pão), que você encontra à venda em latinhas ou sachês. Ele começa agindo assim que fica em contato com algum líquido, no entanto apenas ativará com o calor - razão porque é também importante usar ingredientes em temperatura ambiente.

O ideal é adicionar 1 colher de chá de fermento químico para cada xícara de farinha, no entanto respeite a quantidade de fermento pedida em uma receita de bolo porque, à partida, a receita foi testada e dará certo do jeito que está indicado.Na hora de dobrar ou reduzir os ingredientes de uma receita, não se esqueça de aumentar ou reduzir proporcionalmente o fermento também.

Conselhos: Sempre confira a validade do fermento, porque fermento vencido não dá certo.

Nas receitas de bolo os ovos são responsáveis por ajudar a manter os demais ingredientes unidos, evitando que o bolo desmanche ou fique esfarelando, além de proporcionarem maciez e umidade necessárias para assar um bolo corretamente.

Como referimos acima, você deve usar os ovos em temperatura ambiente. No entanto existem dois jeitos de incorporar os ovos numa receita de bolo:

• Ovos inteiros: quando a receita pede para adicionar os ovos, sempre adicione os ovos um a um, mexendo entre cada adição. Mexa a massa vigorosamente cada vez que adiciona um ovo, para ajudar a criar ar e conseguir um bolo fofinho. No caso da receita começar por 'bata os ovos com o açúcar' é importante bater muito bem até conseguir um creme suave.
• Gemas e claras separadas: neste caso as claras devem ser batidas até ficarem em ponto neve e incorporadas na massa, pouco a pouco e em movimentos envolventes, antes de adicionar a farinha. As gemas adicionam-se uma a uma, misturando entre cada adição.

Conselhos: Peneire as gemas para evitar o cheiro e gosto de ovo no bolo.

Outra razão porque o bolo fica cru no centro está relacionada com o tempo que leva para assar um bolo no forno. Se você abrir o forno antes do bolo terminar de assar, ele vai baixar e ficar solado. Se abrir o forno muito tempo depois de assar, o resultado será um bolo seco ou até mesmo queimado.

Como referido acima, o fermento usado no bolo ativa com o calor do forno. Por isso, quando você abre o forno, a temperatura no interior do forno sofre uma alteração e o fermento pode não agir como devia para fazer o bolo crescer uniformemente e manter seu tamanho. Por isso, nunca abra o forno antes dos primeiros 20-25 minutos de cozimento, porque é nessa fase que a massa do bolo cresce, por isso está mais frágil e suscetível a alterações.

E quanto tempo leva para assar um bolo no forno? Isso varia um pouco dependendo dos ingredientes usados: um bolo com massa mais úmida demora mais para assar. No geral, 30 minutos com forno a 180ºC é o tempo médio para assar um bolo, no entanto sempre confira o tempo indicado na receita e faça o teste do palito para saber se o bolo está assado no interior. Os bolos de chocolate (exceto os brownies) geralmente demoram mais tempo para assar, podendo ser necessário assar eles por 60 minutos.

Conselhos: Lembre que o tempo de cozimento do bolo depende sempre do forno usado. Por isso observe atentamente o cozimento do bolo para garantir que ele não fica cru nem queimado.

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